Die edle Biokäserei

Vor zirka sechs Jahren besuchte ich die Biokäserei Walchsee das erste Mal. Die Genossenschaft der Bergbauern hat sich während dieser Zeit komplett neu aufgestellt. Ich fahre die Hauptstraße entlang in der Kaiserweis' Käseregion und sehe am Ende von Walchsee einen schönen hellen Bau im Stil eines Bauernhauses. Der wunderbare Anblick lässt mein Herz höherschlagen.

Es ist ein schöner und warmer Vormittag, als ich vor dem Eingang parke. Es herrscht reges Treiben. Nichts ist mehr mit dem zu vergleichen, wie es früher einmal war. Damals wurde der Käse in einem uralten und im Grunde viel zu engen Gebäude aus dem Jahr 1904 hergestellt. Die Käserei lag versteckt, der Verkaufsladen glich eher einem Tante-Emma-Laden aus den 60er-Jahren.

Ich bin begeistert, als ich den wunderbar hellen Verkaufsraum betrete. Ein riesiges Käsesortiment lädt zum Kosten und Kaufen ein. Dazu gibt es noch viele Produkte der heimischen Bauern. „Heimat genießen“ – unter diesem Motto könnte das Angebot auch stehen.

Der Käse hat nicht nur Tradition hier in der Kaiserweis' Käseregion. Er ist sozusagen das „Maskottchen“, dass die wunderbare und weit ausladende Berglandschaft an allen Ecken und Ende verbindet. Ich setze mich auf die Terrasse, als ich auf den Obmann Thomas Loferer warte und falle sofort in eine Tiefenentspannung. Vor mir tut sich das wunderbare Bergpanorama auf, das Ruhe und Frieden ausstrahlt. Nirgendwo ist Hektik oder Ähnliches zu spüren.

Sehr guten Käse herzustellen ist eine Kunst. Die Walchseer Spezialisten haben ihr Sortiment im Schnittkäsebereich erweitert. Schnittkäse ist ein sehr junger Käse. Das heißt, er reift nur wenige Wochen, ehe er in den Verkauf kommt. Er hat etwas mehr Wasser und muss kurzfristig auf 65 Grad erhitzt werden, um eine Grundreinheit und damit auch Stabilität zu erhalten.

Die Experten von der Biokäserei arbeiten wie Sterneköche. Sie versuchen, dem an sich sehr, sehr milden Käse einen gewissen Pfiff zu verleihen. Diese rein natürliche Zusatznote muss selbstverständlich so gut mit dem „Teig“ zusammenstimmen, dass das Produkt nicht kippt und auch daheim noch eine gewisse Haltbarkeit hat. Diese Stabilität ist vor allem deshalb wichtig, weil der Schnittkäse daheim immer wieder anderen Temperaturen ausgesetzt ist. Schließlich geht´s öfter mal rein und raus dem Kühlschrank.

Der Schnittkäse ist für jeden Gaumen das optimale Produkt. Spannender wird’s dann schon, wenn die Käse länger lagern. Während des Reifungsprozesses verlieren die Laibe an Wasser. Das kann der geneigte Hobbykoch mit dem Einkochen gleichsetzen. Wenn das zu Anfang relativ wasserreiche Produkt trockener wird, steigt die Intensität des Geschmacks.

Der Geschmack des Käses ist ein Meisterwerk der Natur und den Tieren auf den Almen und der Vielfalt an Gräsern und Kräutern zu verdanken. Diese Elemente verbinden sich während des Reifungsprozesses zu einer einzigartigen Geschmackkomposition. Deshalb sagen die Bauern zu einem Käse, der schon ein halbes Jahr auf dem Reifebuckel hat, auch „Rasskas“, wobei rass für kraftvoll, herzhaft steht.

In diesem Zusammenhang spielt auch Salz eine wichtige Rolle. Je älter der Käse wird, desto härter und charaktervoller wird er. „Wir haben auch Käse, die fünf bis sechs Jahre alt sind“, sagt Thomas Loferer. Zum Abschluss teste ich einen solchen wunderbaren Käse. Er bröckelt beim Herunterschneiden. Ich mag das. Er schmeckt ähnlich wie ein reifer Parmesan oder ein alter Gouda. Auf alle Fälle schmeckt der alte Bergkäse wie ein Stück Heimat und sein jüngerer Bruder eignet sich wunderbar für herzhafte Kasspatzen.