Die Magie der Bauernbutter

Es ist ein herrlicher Tag. Strahlend blauer Himmel begleitet uns auf der Fahrt durch die steinerne ehemalige Grenze im bayerischen Schleching hinein in den Kaiserwinkl. Dieser herrliche Frühlingstag ist ein Genuss. Die Berge ragen aus dem herrlich grünen Tal nach oben. Natur pur soweit der Blick reicht. Vorbei am Walchsee geht direkt zur es Biokäserei.

Dort erwartet uns Thomas Loferer mit einem breiten Lächeln. Er ist der Obmann der genossenschaftlichen Erzeugergemeinschaft, der 57 Bauern angehören. „Wir verarbeiten hier nur Heumilch. Im Sommer sind die Kühe auf den Almen. Im Winter fressen sie ausschließlich trockenes Heu“, erzählt er mit Begeisterung. Die Milch schmeckt kräftig und würzig. Das wiederum ist kein Wunder, weil sie zu dieser Zeit nur besten Gräsern und Kräutern „gewürzt“ worden ist. Heumilch ist – so könnte man sagen – geschmackvoll zubereitet – durch den Haubenköchin Natur.

Jetzt geht´s direkt hinein in die Käserei. Das dachten wir zumindest. Doch weit kommen wir nicht. Thomas stellt uns ein echtes Original vor. Sebastian Aufhammer besticht durch seine Leidenschaft und seinen weichen Tiroler Dialekt. Er ist der Butterkönig. Butter ist sein Leben. Wenn er über sein „Baby“ spricht, läuft den Gästen automatisch das Wasser im Mund zusammen. Hinzu kommt die farbliche Offenbarung der Sommerbutter, die es sich, frisch gereift, in einem kleinen Bottich gemütlich gemacht hat. Sie lacht den Betrachter an, weil sie fast wie Vanille aussieht. „Diese Farbe hat sie nur im Sommer. Das kommt vom frischen Futter auf den Almen. Im Winter ist sie viel heller“, berichtet Sebastian. Schnell werden Bilder von den saftig-grünen Almwiesen wach, auf denen die Tiere genussvoll weiden. Das Heu im Winter ist eher blass. Genauso so wenig farbintensiv ist dann auch dieses geschmacksintensive Naturprodukt

Sebastian Aufhammers Worte kommen direkt von Herzen. „Daheim haben wir früher die Butter noch stocken lassen. Gestöckelte Milch ist ein Zeichen hoher Qualität. Sie hat die Säure, die du für eine gute Sauerrahmbutter brauchst.“ Heute nutzt der Butterkönig die Erkenntnisse der modernen Zeit. Der Süßrahm, der aus der Heumilch gewonnen wird, wird in einem Behälter mit Kulturen versetzt, die ihn innerhalb kurzer Zeit säuern lassen. Die Säure ist wichtig, um eine gewisse Haltbarkeit garantieren zu können. Im zweiten Schritt werden Butter und Flüssigkeit getrennt. Nach dem Waschen ist die Butter fertig. Diese, auf einem rustikalen frischen Brot genossen, gleicht einer Explosion am Gaumen. Tiefer, runder und vielschichtiger Geschmack erfreuen den Genießer. „Unsere Butter ist ein reines Naturprodukt. Sie hält deshalb nur zehn, maximal 14 Tage. Die vielen wertvollen Inhaltsstoffe kann unser Körper gut verdauen. Da alle Inhaltsstoffe lebendig sind, verändert sie ihre Struktur immer wieder ein bisschen“, sagt Sebastian Aufhammer. Deshalb gibt er einen Tipp: „Es ist wichtig, dass die Kunden immer kleine Portionen machen und diese verzehren. Weil wir reine lebendige Produkte anbieten, ist ein ständiger Temperaturwechsel nicht förderlich. Dieser entsteht, wenn die ganze Butter immer wieder aus und in den Kühlschrank getan wird.“ Echte Sauerrahmbutter kommt einer Faszination gleich. Ein Meisterwerk, dass sich vom Einheitsgeschmack der heutigen Zeit maximal abhebt. Ein Stück Heimat zum Anbeißen.