Kochkurs auf dem Lamplhof
Die Welt der Kaspressknödel
Morgens um 10:00 Uhr ist es schon warm im Kaiserwinkl. Ich bin unterwegs Richtung Walchsee. Vor mir taucht das wunderschöne Gewässer auf, das umrahmt von Bergen ein wahres Idyll darstellt. Mein Weg führt mich am See vorbei und die Seestraße hinauf. Ich bin heute Gast auf dem Lamplhof, der von Andrea und Albin Planer bewirtschaftet wird. Überall ist es wunderbar grün. Das ist ein Verdienst der Landwirte, die die Flächen pflegen und in den heißen Sommertagen nicht verbrennen lassen.
Ich schaue um das Haus herum. Dort ist Andrea bereits mitten in ihrem Element. Drei Gäste sind gekommen, um dem Kurs für Kaspressknödel beizuwohnen und gegebenenfalls selbst Hand anzulegen: Daniela kommt aus dem fernen Ostwestfahlen. Sie genießt den Urlaub im Kaiserwinkl: „Mit meiner Familie war ich schon öfter hier. Zwischenzeitlich ging es mal nach Kärnten, doch jetzt bin ich wieder in Walchsee gelandet. Es ist wunderschön, ruhig und so grün. Außerdem gibt´s jede Menge zu erleben.“
Fred und Mona kommen fast aus meiner direkten Nachbarschaft. Sie sind in der Nähe von Mühldorf daheim und genießen eine Woche Aufenthalt im Ferienhaus von Freds Firma: „Wir sind nicht so die Bergsteiger, sondern eher auf der kulinarischen Seite unterwegs.“ Und da sind die beiden bei Andrea bestens aufgehoben.
Wir sitzen hinter dem Hof im Schatten. Zwei ganz junge Kätzchen schauen immer wieder vorbei und lassen sich streicheln. Christoph, der jüngste Planer-Spross, will auch mithelfen.
Vom Restlessen zur Spezialität
Neben Andrea steht eine Tüte Knödelbrot: „Das gibt´s bei uns ganz normal im Supermarkt zu kaufen. Das ist wohl in manchen Teilen Deutschlands nicht so. Früher hat man das Weißbrot extra gebacken, weil damals dunkles Brot normal war.“ Sie erzählt außerdem, dass man in Kärnten Kaspressknödel auch mit Kartoffeln herstellt. Das war mir neu. Früher war das ein Resteessen. Käse war ohnehin immer vorhanden, weil die Milch meist schnell verarbeitet werden musste. Zudem konnte man immer altes Brot nutzen. Der dreifache Mama findet, dass Weißbrot am besten passt. Man kann aber auch Bretzeln reinschneiden.
Lockerer Teig, fluffige Knödel
Über 500 Gramm Knödelbrot schüttet Andrea einen halben Liter frische Milch. Auch die gibt´s direkt vom Lamplhof, denn die Planers haben Kühe. Die Jungtiere bleiben drei Jahre auf der Alm.
„Nach dem Sommer kommen sie erholt und gestärkt zurück. Außerdem bauen sie Muskeln auf.“
Die Köchin zeigt uns dann drei verschiedene Käsesorten. Sie erklärt, die unterschiedlichen Herstellungsmöglichkeiten und Reifegrade.
„Grundsätzlich ist es so, dass diese Mischung den Knödel einfach runder im Geschmack werden lässt“, unterstreicht die Tirolerin. Rund 500 Gramm Käse folgen dem Brot und der Milch, dazu gesellen sich noch fünf Eier. Dann wird aus den Zutaten ein Teig geformt.
„Der muss gar nicht fest sein. Ich knete alles immer locker zusammen, dann werden sie fluffig. Auch mein Semmelknödelteig wird so. Mehl ist gar nicht gut. Das verfälscht den Geschmack“, sagt sie.
Schon beim Käsereiben hat sich Freds Frau begeistert gezeigt. Jetzt formt sie gemeinsam mit der Bäuerin die Knödel. In der Pfanne zischt derweil das Butterschmalz und es „jault“ auf, als die frischen Kaspressknödel hineinrutschen.
„Mir macht sowas Spaß. Ich finde es gut, wenn ich mitmachen kann, dann bleibt alles, was erzählt wird, besser im Gedächtnis“, freut sich Mona. In der Pfanne nehmen die Leckereien Farbe. Der auslaufende Käse verkrustet sich. Es duftet herrlich.
Ein Zwei-Gänge-Menü
Währenddessen finalisiert Andrea den Krautsalat, den es dazu gibt. Das feingeschnittene Kraut ist einige Zeit vorher mit Salz durchgeknetet worden. Jetzt runden Zucker, Essig und Öl, sowie Kümmel die ganze Sache ab. Während des Kurses verarbeitet Andrea auch Liebstöckel und andere Kräuter im Knödel. Manches Kraut wird erst ganz frisch darübergestreut, weil es frisch gehackt am besten schmeckt. Liebstöckel verleiht dem ganzen Kunstwerk einen besonderen Pfiff. Als erstes probieren wir die superfrischen Kaspressknödel. Alle sind hin und weg.
„Die Knödel waren sehr gut“, finden alle drei „Lehrlinge“. Als zweiten Gang reicht uns Andrea eine wunderbar kräftige Rinderbrühe. Sie sorgt für Erstaunen, als sie von ein oder zwei Schuss Essig erzählt, die der Suppe noch den richtigen Pepp geben. In der Tat: das hat wirklich was. Mona ist auch begeistert. Die Ostdeutsche wohnt seit 30 Jahren in Bayern und hat auch schon Kaspressknödel gemacht. Sie ist von Andreas Variante sehr angetan. Was der Italiener mit Quattro Formaggi kann, kann der Tiroler mit dem Käsetrio genauso gut.
Von Kühen und Schwalben
Als die anderen Gäste schon weg sind, zeigt mir Andrea noch den Kuhstall. Die mächtigen Vierbeiner schauen auf und stecken ihre Köpfe raus, sind neugierig.
„Im Kuhstall haben wir immer so um die 20 Grad. Kühen wird´s ab über 20 Grad schnell zu heiß“, sagt die frühere Ortsbäuerin. Vom Gebälk herab lassen sich Schwalben im Sturzflug herunterfallen.
„Wir haben mittlerweile sehr viele Schwalbenester. Denen taugts bei uns, weil wir gutes Klima haben“, erzählt Andrea.
Die Sache ist so: die Schwalben fressen Fliegen. Die Fliegen landen nur allzu gerne auf den Kühen, die das nicht so super finden. Viele Kühe, viele Fliegen, viele Schwalben. Schwalbe eins fliegt schwungvoll auf die Fliegen zu, die dadurch aufgescheucht werden. Schwalbe zwei zieht nach und erfreut sich am leicht zu fangenden Festmahl. Und die Kuh hat ihre Ruh.
Der Planer-Hof ist ein Heumilchbetrieb. Das heißt, dass nur Heu oder frisches Gras verfüttert werden. Es gibt keine Silage, die man auch als das „Sauerkraut“ unter dem Futter bezeichnen könnte. Das macht den Käse bekömmlicher.
Der Vormittag verging wie im Flug. Ich habe mich prächtig unterhalten und wieder was dazugelernt. Andrea freute sich und die Gäste hatten ihren Spaß. Besser kann es gar nicht sein.
Wenn ihr jetzt auch auf den Geschmack gekommen seid, dann findet ihr hier nochmal alle Informationen zum Workshop Tiroler Kaspressknödel. Viel Spaß!
Uli Kaiser, 51, freier Journalist für Sport, Wirtschaft und Kultur, hat in seinem Leben zahlreiche Leistungssportler hautnah begleitet. Er genießt das Leben in der Natur und saugt jede kleine Nuance auf. Schwimmen, Radfahren, Wandern und Nordic Walking gehören zu seinen sportlichen Betätigungsfeldern. Ansonsten macht er sein Hobby zum Beruf. Er genießt Regionen zu entdecken und zu beschreiben, wie Menschen leben und welche Gedanken sie haben.