Explosion des reinen Geschmacks

Es ist ein wahrer Genuss: das Kaiserwetter im Kaiserwinkl. Als ich meinen Blick über die grün-saftige Bergwelt schweifen lasse, überkommt mich pure Freude. Vor meinen Augen sehe ich die Kühe, wie sie auf den Almen Gräser und Kräuter fressen. Sie sind die „Produzenten“ der original Heumilch, die die Basis für den Kaiserwinkler Bio-Bergkäse ist.

Vor der Käserei, einer Genossenschaft aus 57 Bauern, empfängt uns Thomas Loferer. Er ist der Obmann. Gleich beim ersten Händedruck spürt man, dass er sich richtig freut. Alle, die hier arbeiten sind stolz auf die Produkte, die von hier kommen. Diese Begeisterung springt schnell auf uns über. Schon alleine der Verkaufsraum zieht uns magisch an. Herrliche Düfte machen den Besuch zum Erlebnis.

Wir blicken in das technische Herzstück der Käserei. Hier wird die Rohmilch verarbeitet. „Entscheidend ist, dass wir alle Inhaltsstoffe bewahren. Sie sorgen für die natürliche Reifung des Käses“, erklärt Thomas. Eine saubere Produktion von der Alm bis zum Reifeprozess ist das allerentscheidende Momentum. „Schon eine kleine Verunreinigung zerstört das Produkt“, unterstreicht der Obmann. In dem Raum, in dem die Rohmilch in mehreren Stufen zum Käselaib verarbeitet wird, trifft Tradition auf Moderne. Auf Moderne deshalb, weil hier Jahrhunderte alte Erkenntnisse in sichere technische Schritte umgewandelt werden, die gesunde Sicherheit für alle Seiten bieten. Am Ende sehen wir große, etwa 12 Kilogramm schwere Käselaibe, die darauf warten ihre volle geschmackliche Kraft entfalten zu dürfen.

Jetzt geht es nach unten in den Reifekeller. Dort entdecken wir den wertvollsten Mitarbeiter. Der kleine Roboter hebt jeden einzelnen Käse aus dem Regal und schmiert ihn mit einer Salzlake ein. „Das ist wichtig für den Reifeprozesse. So wird ihm Wasser entzogen“, erklärt Thomas Loferer. Rund 30 Tonnen Bio-Bergkäse werden hier pro Jahr produziert. Wir bleiben stehen, weil es wunderbar intensiv duftet. Wir sind in dem Bereich angelangt, in dem die drei Monate alten Käse liegen. Es riecht natürlich und würzig. Eben einfach nur gut. Nur einen Meter weiter geht mir das Herz auf. „Wow, riech mal“, sage ich zu meiner Begleitung. Hier ist alles noch intensiver. Du denkst, du kannst die Luft durchschneiden und davon essen. So gewaltig erfüllt der Duft den Raum.

Nach derartig viele intensiven Eindrücken freut sich Thomas Loferer nun, uns die Kreationen der Bio-Käserei kredenzen zu dürfen. Er fängt mit einem Schnittkäse an, der erst fünf Wochen alt ist. Er schmeckt ein wenig nach Quark. Etwa so wie ein etwas festerer Frischkäse. Jetzt genießen wir den drei und den sechs Monate alten Käse. Die Geschmack wird immer intensiver. Der Jüngere besticht durch eine sanfte Würzung. Der Ältere durch die deutlich stärkere geschmackliche Intensität. Die Entdeckungsreise gleicht einem Feuerwerk, das zum Finale hin richtig Fahrt aufnimmt. Als Thomas Loferer den Endspurt einleutet, kann er sich ein breites Grinsen nicht verkneifen. „Dieser Käse ist zwei Jahre lang gereift. Er ist sehr würzig. Das mag nicht jeder“, sagt er. Wir aber schon. Der Aha-Effekt lässt nicht lange auf sich warten. Der Oldie gleicht einer wahren Geschmacksexplosion. Gleichzeitig scheint er auf der Zunge zu zart zu schmelzen. Jetzt sind wir alle glücklich und wieder kommen mir die Bilder von den satten Almwiesen mit den Kühen in den Sinn. Es ist es nicht wunderbar, das zu nutzen was uns die Natur immer schenkt. Ich denke schon.