Winter-Rezept
Kaltgeräucherter Lachs
Jedes Jahr freue ich mich, wenn die Temperaturen gegen 0 sinken – nicht nur, weil ich ein Winterkind bin, sondern auch, weil dann ein ganz besonderes Ereignis ansteht: Das alljährliche Lachsräuchern – ein Ritual, das wir vor einigen Jahren mit dem Kauf unseres Smokers eingeführt haben.
Lachsräuchern ist immer auch eine Entschleunigung – neben einer Handvoll Zutaten braucht man vor allem eines: Zeit, aber viel Aufwand ist es trotzdem nicht. Doch der Reihe nach, beginnen wir mit dem Rezept:
Fisch
- 3 kg Lachsfilet
Beize
- 700 g grobes Meersalz
- 300 g Zucker
- Schale von 4 Bio-Zitronen (unbehandelt)
- 1 Bund Dill, gehackt
- 3 TL zerdrückte Wacholderbeeren
Sonstiges
- Gin
- Räuchermehl (mit Buche und Wacholder)
Im ersten Schritt werden alle Zutaten für die Beize geschnitten, gerieben, gestoßen und miteinander vermengt. Dann werden die Lachsfilets vollständig mit der Beize bedeckt. Dazu eignet sich am besten ein großes Reindl (deutsch: Bräter) mit Einsatz, damit das Wasser abtropfen kann und der Lachs nicht im eigenen Saft schwimmt. Bei Platzmangel ist es kein Problem, die Filets übereinander zu legen. Im Anschluss lässt man den Lachs für 24 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort rasten. Wir lassen ihn immer im Freien ruhen und achten darauf, dass er vor unserer Katze sicher ist.
Nach 24 Stunden wäscht man die Beize gründlich ab, legt den Lachs auf ein Gitter und tupft ihn trocken. Nun bestreicht man die Oberseite sorgfältig mit Gin und dann heißt es wieder warten: Für 4 Stunden sollte der Lachs nun trocken liegen (nicht im Freien aber doch kühl). Bei uns kommt er immer ins Vorhaus und damit er besser trocknet, stellen wir immer einen kleinen Ventilator auf.
Los geht's
Ab auf den Smoker
Nach der Trocknungszeit wird die Räucherspirale mit dem Räuchermehl gefüllt. Kleiner Tipp: Am besten befüllt man sie über einem Backblech, denn es wird einiges daneben gehen. Wichtig ist, dass man das Räuchermehl gut festdrückt, damit es später gleichmäßig abbrennen kann.
Jetzt kommt der Lachs in den Smoker und die Räucherspirale wird angezündet. Am besten wartet man ein bisschen, bis wirklich Rauch aus dem Rauchfang kommt und kontrolliert ein paar Mal, ob es noch raucht. Wir räuchern den Fisch immer über Nacht und vertrauen nach 2 oder 3 Kontrollen darauf, dass alles gut geht.
Nach 7 bis 10 Stunden ist der erste Räuchergang beendet und der Lachs muss für mindestens 10 Stunden an einem trockenen Ort rasten. Danach beginnt die Prozedur von vorn: Räucherspirale füllen, Lachs in den Smoker legen und wieder für 7 bis 10 Stunden räuchern.
Ende gut, alles gut
Das Grande Finale
Zum Schluss muss der Lachs noch einmal 4 Stunden an einem trockenen Ort ruhen. Dann wird er geschnitten und vakuumiert. Beim Vakuumieren geben wir immer noch ein Lorbeerblatt und eine zerdrückte Wacholderbeere dazu, aber das ist mehr fürs Auge, als für den Geschmack. Nach dem Vakuumieren kommt der Lachs sofort ins Gefrierfach und wird eingefroren. Das dient nicht nur der Haltbarkeit, sondern vor allem dem Geschmack!
Nach all diesen Schritten ist übrigens ein Wochenende vorbei. Wir beginnen am Donnerstagmorgen mit dem Beizen, am Freitagmorgen waschen wir den Fisch, am Freitagabend kommt er zum ersten Mal in den Smoker, am Samstagabend zum zweiten Mal und am Sonntagmittag sind wir dann nach dem Vakuumieren fertig.
Zum Genießen rechtzeitig auftauen und Mahlzeit!
Und für alle, die lieber schauen als lesen, gibt es die einzelnen Schritte hier nochmal als Video:
Caroline Fellinger, 41. Ist sie beruflich als Geschäftsführerin einer Kreativagentur viel in der virtuellen Welt unterwegs, genießt sie in ihrer Freizeit lieber die Natur – gleich, ob Berge, Flüsse, Seen und Wälder – Hauptsache, draußen. Beim Wandern, schwimmen, Kajak und Kanufahren im Sommer, Snowboarden und Skifahren im Winter ist sie immer auf der Suche nach Neuem.