Wenn Bier zu Essig wird
Sauer macht lustig
Petra Loder verwandelt die selbstgebrauten Starkbiere ihrer Männer, Alois senior und junior, in edelste Säure. Dabei legt die Familie großen Wert auf biozertifizierte Qualität. Die Essigmanufaktur und die Hausbrauerei befinden sich in der Frühstückspension »Seerose«, die sie vor 15 Jahren übernommen haben.
Wie bist du auf die Idee gekommen, Bieressig herzustellen?
Eines Tages ist mein Mann vom Stammtisch-Ausflug mit Bieressig heimgekommen. Er hat diese Rarität aus der Altstadt Nürnbergs, vom »Altstadthofbräu «, mitgebracht und ich war sofort begeistert. Wir haben uns gleich gefragt, ob verschiedene Biere auch unterschiedliche Bieressige ergeben würden und fingen an zu experimentieren. Die unglaublich facettenreiche Genusswelt, in die wir damals eingetaucht sind, überrascht uns auch heute noch.
Wie hast du dir das notwendige Wissen zum Essig brauen angeeignet?
Es war ein dickes, in alter Schrift verfasstes Lehrbuch der Universität Braunschweig, das mich viel über die Geheimnisse des Bieressig-Brauens gelehrt hat. Auch die »Essig-Päpste« aus Österreich und Deutschland standen mir mit Rat und Tat zur Seite, wobei diese damals noch keine Erfahrung mit Bieressigen hatten. Bieressig ist nämlich wegen seines hohen Eiweißgehaltes sehr schwierig zu brauen. Dafür ist er aber auch vollmundiger und würziger als andere, reine Gärungsessige.
Wie braut ihr eure Bieressige?
Beim Essigbrauen wenden wir das alte Orleans-Verfahren als »Slow food«-Verfahren an. So wird der Essig äußerst schonend in einem Zeitraum von 9 Monaten statt innerhalb von 3 Wochen gebraut. Unsere Essigbakterien werden dadurch keinem oxidativen Stress ausgesetzt, was eine völlig andere Reifung bewirkt. Weiters verzichten wir komplett auf Hilfs- und Zusatzstoffe. Zum Bier kommen also nur die Essigbakterienkultur, Luft, Wärme, Zeit und viel Liebe dazu. Die Essige werden nämlich zwei bis drei Mal wöchentlich händisch vorsichtig umgerührt und händisch belüftet.
Das klingt aufwändig, aber sehr qualitativ.
Welche Bedeutung hat Qualität für euch?
Ich bin überzeugt, dass man als Kleinunternehmen nur mit kompromissloser Qualität eine Chance hat. Wir verwenden für unsere Bieressige ausschließlich die allerbesten Starkbiere, die großteils prämiert sind. So zum Beispiel unsere eigenen vier Staatsmeister- und zwei Vizestaatsmeister-Biere oder zugekaufte Biere in Spitzenqualität aus Bayern, Salzburg und Tirol.
Die Basis eurer Bieressige ist also auch euer eigenes Starkbier. Wie seid ihr als Betreiber einer Frühstückpension auf
die Idee gekommen, eine Hausbrauerei zu eröffnen?
Als wir die Frühstückspension übernommen haben, haben wir gewusst, dass uns für die Zwischensaison etwas einfallen muss. Da kam uns die über 350-jährige Brautradition der Familie Loder und der Craftbeer-Trend gerade recht. Das historische Münchner Loderbräu haben mein Mann und mein Sohn dann 2009 mit dem ersten Sud im Kaiserwinkl wieder aufleben lassen. Dabei haben zwei pensionierte Braumeister und zwei braubegeisterte Techniker meinem Mann mit insgesamt 160 Jahren praktischer Berufserfahrung unter die Arme gegriffen. er sagt, das war unbezahlbar! Zusätzlich hat mein Sohn die Ausbildungen zum Brau- und Mälzermeister und zum diplomierten Biersommelier gemacht.
Ihr seid ein richtiger Familienbetrieb. Ist das manchmal eine Herausforderung?
Ja, wir sind ein richtiger Familienbetrieb, denn auch unsere Tochter Sabrina unterstützt uns tatkräftig und macht alle Plakate, Flyer und Inserate. Und klar, ist das manchmal eine Herausforderung, gerade wenn wir uns als Familie nicht einig sind. Aber »sauer macht lustig« und Frohsinn und Humor helfen uns schlussendlich immer.
